L’AVI certifica un nuovo formaggio a caglio vegetale, buono in tutti i sensi.
Un prodotto di alta qualità che ha conquistato il mercato londinese e anche l’attenzione della religione islamica e ebraica che prevedono rigide certificazioni in campo alimentare.
Ci spiega tutto Paolo Merlini nel comunicato stampa de “La nuova Sardegna” , testata giornalistica sarda.
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Di Paolo Merlini.
Una volta al mese quattro quintali di pecorino artigianale lasciano Porto Torres con destinazione Inghilterra. Si tratta di forme di canestrato, caciotta, frue e ricotta interamente destinate a Bill’s, una catena di ristoranti londinesi che offre cibo bio o il più possibile naturale ai propri clienti. Non è un formaggio qualsiasi, quello che si produce nell’azienda a gestione familiare di Giovanni Agostino Curreli: oltre che buono, è l’unico pecorino in Italia ad avere la certificazione Qualità Vegetariana, marchio concesso dall’Associazione Vegetariana Italiana (AVI) dopo severe procedure.
Il segreto è nel caglio che il casaro olzaese utilizza per trasformare il latte in formaggio: non è di origine animale, come in genere accade (viene estratto dallo stomaco di agnelli o capretti lattanti dopo la macellazione), ma vegetale, ricavato dai fiori del cardo selvatico. E per quei vegetariani che si nutrono anche di prodotti animali che non comportino “spargimento di sangue” non è una differenza da poco. Curreli non è il solo in Sardegna a produrre pecorino con questo sistema, e non è stato neppure il primo, ma negli ultimi anni ha deciso, per via delle richieste crescenti di un mercato in espansione, di concentrare la produzione su questo tipo di formaggi, cominciata con un po’ di titubanza nel 2010. I risultati erano arrivati subito, al punto che già nel 2012 la Coldiretti gli aveva assegnato l’Oscar Green dedicato alle imprese più innovative del settore agroalimentare.

 

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Cinquantasette anni, pastore di terza generazione, Curreli lavora in campagna da quando ha interrotto gli studi superiori. La sua azienda si trova a pochi chilometri da Olzai, e porta il nome di un vicino nuraghe, Erkìles. Sino a cinque anni fa lavorava secondo i sistemi tradizionali. Era il periodo della grande crisi, quando il formaggio più noto di questa zona, il fiore sardo, veniva venduto ad appena 6 euro al chilo. Tutto è nato per caso. Francesco, figlio di Giovanni Agostino, allora frequentava l’istituto agrario di Nuoro. «Domani la scuola ospiterà un convegno sulle nuove tecniche nella pastorizia, dovresti venire», aveva detto a casa Francesco, che oggi, a 23 anni, lavora a tempo pieno nell’azienda. Giovanni Agostino Curreli aveva partecipato, e con lui molti allevatori del Nuorese, ed era rimasto colpito dalla relazione di un tecnico caseario, Bastiano Piredda, che aveva descritto le opportunità offerte dall’uso del caglio vegetale per conquistare fasce di mercato sempre crescenti. Non solo i vegetariani, almeno quelli che mangiano formaggio, che ovviamente non vedono di buon occhio l’uccisione di un animale per produrre il caglio. Ma il formaggio per così dire vegetariano è anche l’unico ammesso dalle tradizioni alimentari di religioni come quella ebraica (kosher) o musulmana (halal). Entrambe prevedono rigide procedure sulla macellazione degli animali. Il problema, per quanto riguarda la prima, è che la certificazione kosher deve darla un rabbino, e non è semplicissimo trovarne uno disposto a recarsi periodicamente a Olzai, in Barbagia. Anche per la religione islamica serve la certificazione (halal, che significa lecito), ma la procedura è meno complicata.
Tornando al convegno all’istituto agrario, Curreli fu forse l’unico allevatore del Nuorese a capire l’importanza della svolta annunciata dal tecnico Piredda. Mentre gli altri allevatori facevano spallucce e battute, lui prese contatti con l’esperto e lo invitò nella sua azienda per sperimentare il nuovo tipo di formaggio. Il risultato fu buono già dal primo anno, tanto che l’imprenditore olzaese decise di affiancare ai formaggi tradizionali la linea Bisine, interamente vegetariana, che oggi assorbe gran parte della produzione e delle energie della famiglia Curreli, che fatica a stare dietro alle richieste del mercato, estero in maggioranza. Degli oltre sessanta quintali che Erkìles produce ogni anno, il 90 per cento finisce all’estero, a un prezzo che va dai 12 ai 18 euro a chilo.
«Il resto è per il mercato locale», dice Curreli, e non si riferisce ai confini regionali, ma perlopiù al mercato nazionale. Con Giovanni Agostino nel caseificio lavorano la moglie Pina Soro e una collaboratrice. Il figlio Francesco si occupa del gregge, circa 500 capi, insieme con un giovane romeno, Ionut, che lavora a Olzai da sette anni e ormai parla sardo meglio di tanti nativi, compreso il colpo di glottide tipico della variante olzaese. Nei pascoli, lambiti da un enorme incendio qualche anno fa, non viene utilizzato alcun fertilizzante. Il pecorino Bisine è praticamente senza lattosio (valore 0,01) e potrebbe avere anche la certificazione di formaggio biologico, ma sono costi in più. «E tanta burocrazia», dice Curreli.