L’importanza di essere una lattuga

Lattuga liscia, iceberg, romana, gentile, incappucciata o anche la scarola o l’indivia, a foglia riccia, e poi il tarassaco, che si può cogliere anche nei prati avendo cura di non sradicarlo perché è una pianta che continuerà a buttare nuove foglie e fiori… Insomma c’è vasta scelta, adesso che la stagione si fa calda, per arricchire la nostra tavola di foglie turgide, fragranti e croccanti al palato, ricche di clorofilla e quindi di una sostanza vitale in grado di interagire positivamente con il nostro organismo e il suo bisogno di energia e di rinnovamento cellulare. La buona regola di alimentazione vuole che ognuno di noi consumi al giorno almeno 5 pugni tra verdura e frutta freschi, vediamo più da vicino perché.

Antiossidanti naturali

Le foglie di lattuga, indivia… contengono nella loro parte dal verde più intenso i Carotenoidi, ad azione antiossidante così come pure la Vitamina C; poi contengono la Vitamina A per la salute della pelle e degli occhi, la K ad azione preventiva di gravi malattie, molte del gruppo B, come la B1 contro la stanchezza, la B5 contro lo stress e gli sbalzi di umore e la B9 (acido folico) che aiuta la formazione dei globuli rossi, e i sali minerali come manganese, rame, ferro, potassio, calcio. Quindi le pietanze che hanno come protagonista la foglia verde sono rimineralizzanti, hanno azione diuretica e depurativa, offrono un importante aiuto al fegato e ai reni e inoltre hanno un effetto saziante grazie all’alto contenuto di fibre, ed è certamente anche per questo che viene consigliato di mangiarle all’inizio del pasto.

Le “insalatone” anni ‘80

Ma queste sono cose che molti di noi ormai conoscono bene! Ed è proprio grazie alla cultura della tavola vegetariana e vegana che questo piatto, quello che chiamiamo banalmente “insalata”, è oggi un cibo che è sgusciato fuori definitivamente dal ruolo secondario di contorno per diventare una vera e propria pietanza. Guardando alla storia recente, dobbiamo risalire agli anni ’80 quelli della “Milano da bere”, anni in cui la città della Moda era letteralmente invasa da modelle e modelli e dai loro entourage: non c’era ristorante, pizzeria o bar che non proponesse come monopiatto un’insalata arricchita da proteine (mozzarelline, tonno, acciughe, fagioli, fagiolini…) per strizzare l’occhio alla bellezza e alla “linea” delle protagoniste di quella stagione. E da allora le cosiddette “insalatone” sono arrivate fino ai nostri giorni.

Verdura cruda, nuova consapevolezza

Nell’ultimo decennio, le ricerche nutrizioniste e anche il coraggio di sperimentare di numerosi cuochi e chef ci hanno aperto un mondo di sapori e di abbinamenti altrimenti sconosciuto, e oggi è proprio grazie a chi ha deciso di non nutrirsi di carni o anche di derivati di origine animale che l’importanza delle verdure crude nell’alimentazione è nota a tutti come portatrice di salute senza rinunciare al gusto, così molti nutrizionisti ci ricordano che consumare cibo crudo è una buona base di partenza per rispondere alle esigenze di salute ed energia tipiche del nostro tempo. E le proteine e le altre sostanze utili e necessarie? Presto detto: un comodo letto di foglie verdi dove adagiare noci, mandorle, nocciole, semi di chia, bacche di goji, et voilà: il gioco è fatto! Una buona porzione di frutta secca insieme a una di verdura cruda costituisce un pasto completo, bilanciato, valido non solo per sostentarsi ma anche come prevenzione di molte malattie.

Semi di chia e aceto di mele

Sulle nostre tavole sono arrivati alimenti nuovi ma anche alimenti che abbiamo sempre avuto sotto gli occhi senza dare loro la giusta importanza. Prendiamo ad esempio un piatto che contenga una decina di foglie di lattuga iceberg, semi di chia, un formaggio fresco a base di mandorle, tutto condito con olio extra vergine di oliva e aceto di mele. Osserviamo da vicino i semi di chia (l’alimento più nuovo) e l’aceto di mele (quello più classico). Fino a qualche anno fa sconosciuti, i semi di chia sono di origine messicana e si fanno risalire alla cultura Maya, quindi al 2000 a.C.: i semini sono insapori e inodori, vengono usati nella cucina crudista come addensanti e strutturanti, ma non hanno solo funzione meccanica! Sono un’eccellente fonte di calcio, fosforo e manganese, di proteine e fibre. Li possiamo usare anche nei budini e nei frullati e ne basterà qualche cucchiaio nell’insalata quotidiana per avere tutta l’energia e la completezza hanno da offrirci (in lingua maya “chia” voleva dire “forza e potenza”). L’aceto di mele, lavorato a crudo è ricco di potassio per mantenere il normale funzionamento del sistema nervoso e della funzione muscolare, calcio per una buona circolazione sanguigna e una regolare neurotrasmissione, fosforo che contribuisce al metabolismo energetico e alle funzioni delle membrane cellulari. Inoltre l’acido acetico, se consumato al pasto, contribuisce alla riduzione di peso corporeo, massa grassa e livello di trigliceridi.

Cibi di transizione

Molti cibi che consumiamo abitualmente come affettati vegetali, seitan, cotolette alla soia eccetera potremmo definirli come “alimenti di transizione” perché ci aiutano a compiere gradualmente il passo verso un modo di nutrirci diverso da quello nel quale siamo cresciuti. Il passo successivo è quello di affinare il nostro gusto e le nostre abitudini verso cibi che la Natura ci offre già pronti e biodisponibili. È anche l’idea di attingere alla Natura con semplicità e sobrietà per ridurre infine la distanza tra chi siamo e che cosa mangiamo. L’estate che sta arrivando può essere un’occasione per allenarci a portare in tavola e nella nostra vita più cibi crudi come fonte di salute, nutrizione e anche di un approccio diverso, più diretto, consapevole e grato alla Natura e a ciò che ci offre.

Ilaria Beretta
4 giugno 2017