UNA SFIDA (MA NON TROPPO!): LA FERMENTAZIONE

Che caldo! L’estate è al suo apice e i negozi di frutta e verdura sono stracolmi di frutti della terra succosi e dai colori sgargianti; nell’orto, per chi ha la fortuna di averlo, c’è sovrabbondanza. Alzi la mano chi gustando una zucchina, addentando quella polpa croccante e unica non pensa: si potesse avere tutto l’anno! È cibo crudo, ricco e completo nel suo apporto nutrizionale, servito già pronto da Madre Terra: che cosa vogliamo di più? Abbiamo almeno due modi per conservare questi cibi freschi che oggi sono a portata di mano: l’essiccazione e la fermentazione.

ESSICCAZIONE E FERMENTAZIONE

Due processi del tutto naturali che favoriscono la nostra dispensa e solleticano la nostra voglia di sperimentare e, se l’esperimento è andato bene, il nostro palato.
L’essiccazione toglie l’acqua a frutta e verdura e ne trattiene polpa e fibra, seppur ridotte all’essenziale; possiamo farla direttamente con questo forte sole estivo oppure con un essiccatore: in commercio attualmente ci sono macchine molto semplici da usare ma molto sofisticate nella tecnica, in modo da consumare poca energia elettrica e capaci anche da essiccare più cibi diversi contemporaneamente. Tutte hanno il comando che permette di essiccare a 40 °C, come il calore del miglior sole estivo: è la temperatura ideale che non altera il valore nutrizionale dei cibi. Zucchine, pomodori, melanzane, albicocche, pesche… aspettano tutti l’ora di diventare favolose sfoglie pronte per essere gustate così, al naturale, o lavorate ulteriormente per farne conserve.

LA FERMENTAZIONE AGGIUGE VALORI NUTRIZIONALI

La fermentazione invece è un processo di arricchimento dell’alimento base, che viene deviato dal processo di deterioramento naturale dopo essere stato staccato dalla pianta o estratto dal terreno, e accompagnato in quello della sua conservazione. Tutti conosciamo e gustiamo le olive in salamoia e la giardiniera sott’aceto: sono due tipi di conservazione naturale che ci permettono di avere alimenti freschi e spesso addirittura crudi tutto l’anno.
La fermentazione comporta una lavorazione non troppo complicata ma raffinata nel suo procedimento: si tratta semplicemente di indirizzare la natura stessa degli alimenti protagonisti, importante è avere a disposizione un ambiente pulito dove lavorare e rispettare le normali e sicure regole d’igiene: infatti nell’aria ci sono milioni di batteri e lieviti che sono gli agenti scatenanti la fermentazione, noi ci serviremo solo di alcuni di loro, e la flora batterica che si deposita sugli alimenti sarà quella che decide se questi andranno a marcire, ammuffire e decomporsi o si conserveranno freschi e saporiti anche dopo molti mesi (normalmente 6 mesi – 1 anno) dalla lavorazione.

FERMENTAZIONE: LA RIVELAZIONE DI UN NON-SEGRETO

Per poter capire la fermentazione ci basta sapere che ogni cibo, come ogni cosa che vediamo intorno a noi (e noi pure), possiede un suo proprio corredo batterico e altro ne riceve quando, a contatto con l’aria e l’ambiente che lo circonda, molti nuovi microrganismi si posano sulla sua superficie. Con la fermentazione privilegiamo il lavoro di alcuni e inibiamo quello di altri. Pensiamo alle olive in salamoia (fermentazione lattica prodotta da batteri) o a una colorata giardiniera sott’aceto (fermentazione alcolico-acetica prodotta da lieviti): entrambi i procedimenti sfruttano la polpa dei frutti e degli ortaggi che contengono zuccheri i quali si combinano con i batteri e i lieviti, eliminano i microrganismi che li deteriorerebbero e si arricchiscono di nuovi poteri nutrizionali. Ad esempio, con l’acqua e sale (la salamoia, appunto) viene fermata l’azione dei batteri putrefattivi, favorito il lavorio dei lactobacilli, che si combinano volentieri con gli zuccheri propri della verdura o del frutto rendendoli ricchi di Vitamina C e di quelle dell’importante Gruppo B.

IL PRIVILEGIO DI FERMENTARE

Inoltre le verdure così trattate hanno anche il potere di interagire positivamente con i succhi gastrici e con la flora intestinale e fanno così in modo da renderci il pasto più digeribile e più assimilabile. Per questo aiutano la digestione e favoriscono l’appetito di grandi e piccini.

… E LA SUA ARTE

Per procedere con le verdure in salamoia prestiamo attenzione all’acqua, al sale, agli aromi e all’igiene: l’acqua molto clorata (si sente dall’odore) va fatta riposare: in 24 ore dovrebbe perdere la maggior parte di questo elemento chimico volatile, messo appositamente nell’acqua per ridurre i batteri e che quindi bloccherebbe o rallenterebbe di molto il procedimento di fermentazione; anche il sale: è meglio usare quello marino integrale, perché quello raffinato contiene quasi esclusivamente sodio, è lavorato con aggiunta di antiagglomeranti e ha pochi degli oligoelementi necessari per una corretta fermentazione.
Un altro fattore che rende questi procedimenti buoni e sicuri è l’impiego di aglio, ginepro, pepe e altri aromi e profumi come timo, maggiorana, alloro… che aiutano la stabilizzazione della fermentazione e rendono il sapore degli ingredienti base ancora più accattivante. In ultimo: è necessario rispettare le norme di igiene, lavando bene gli strumenti che useremo, il vasellame, gli utensili e anche le nostre mani.

E ALLORA PROVIAMOCI: LA RICETTA

Scegliamo le verdure che ci piacciono di più, se sono biologiche cerchiamo di non sbucciarle ed eventualmente tagliamole semplicemente più sottili. Tagliamole a cubetti, secondo l’utilizzo che intendiamo farne: un po’ più grandi per fare un contorno a se stante, più piccoli e regolari se volessimo impiegarli, ad esempio, per l’insalata russa. Mettiamole nei vasetti, premendole bene, cercando di eliminare le bolle d’aria.
Creiamo la salamoia con 100 gr di sale per 1 litro d’acqua, portando a bollore e lasciandolo per 5-7 minuti, e poi spegnendo e facendola raffreddare.
Aggiungiamo la salamoia alle verdure: tutto il contenuto del barattolo dovrà assestarsi a cerca 2 cm dal coperchio, lasciando uno spazio d’aria che poi diventerà il sottovuoto durante la bollitura dei barattoli per circa 20-25 minuti. Lasceremo riposare e, una volta freddi, conserveremo i nostri pezzi d’estate in un luogo fresco, asciutto e in penombra.
Anche la frutta può essere sottoposta a fermentazione. I limoni, ad esempio, costituiscono un interessante condimento: possiamo usare lo stesso procedimento descritto prima per i limoni tagliati a fette, ai quale possiamo aggiungere aneto e finocchietto e zenzero fresco a fettine. Una risorsa che ci riporterà, durante l’inverno, la forza del calore del sole estivo.

Ilaria Beretta
31 luglio 2017