Il libro “La cucina etica” di Barbero, Cattelan, Sagramora (Edizioni Sonda) è uno dei primi volumi uscito (era il 2003) sull’argomento dell’alimentazione vegan e rimane ancora uno dei libri più completi, e ha raggiunto la 12° edizione nel 2016. Nei capitoli introduttivi, prima della descrizione di cibi e di oltre 300 pagine di ricette, gli autori spiegano il perché della scelta vegan. Perché vegetariani non basta? Le impronte sull’ambiente della cattiva agricoltura e dell’allevamento di Animali, la fame nel mondo collegata strettamente alla scelta della parte ricca del mondo di nutrirsi di carni di animali e quindi far fare alla “catena alimentare” una curva fuorviante e senza ritorni; non viene trascurato anche un cenno al collegamento tra la propria spiritualità e il cibo che si sceglie per sostentarsi. Vengono approfonditi con linguaggio facile gli aspetti salutistici della scelta vegan, i benefici per la salute, come approvvigionarsi correttamente di ferro e di calcio, di proteine, di vitamina B12 e di Omega-3. Importanti, inoltre, i consigli dietro ai fornelli, come quello di scegliere sempre frutta e verdura di stagione, di sostituire lo zucchero con altri dolcificanti con malto, melassa, succo d’acero e di agave, e sul sale: quello in vendita abitualmente è troppo raffinato e contiene quasi esclusivamente cloruro di sodio e non ha gli altri importanti minerali come magnesio, zolfo, calcio, potassio, zinco, iodio, quindi è necessario, per un’alimentazione ricca ed equilibrata usare il sale marino integrale. Altri capitoli interessanti riguardano la cottura ideale delle verdure, quella dei cereali che vanno salati all’inizio cottura e dei legumi alla fine; le combinazioni dei cibi, come la classica legumi+cereali che possono essere assunti anche nell’arco della giornata e non contemporaneamente. E poi ci sono le ricette: tante, precise, stuzzicanti: antipasti e stuzzichini, salse condimenti e ragù, la pasta, il riso e risotti, farro, orzo e miglio, couscous, bulgur e quinoa, muscolo di grano e lupino, gnocchi e polenta, soia e gli altri legumi, funghi, seitan, tofu e tempeh, torte salate e tortini di verdure, e dolci e dessert; chiudono la ricchissima carrellata i panini, le pizze, le focacce, gli snack e le bevande, come bibite e frullati. Come si vede, non manca nulla e nulla è lasciato al caso, per cominciare a orientarsi in una cucina più leggera e per nulla difficile. E, nell’ultima edizione del 2016 si è aggiunto un “saporito” capitolo sulla preparazione dei formaggi vegetali, tutto da sperimentare! Questo libro ha il dono di essere compatto, quindi gli si può dedicare facilmente un angolo della cucina, e di parlare con linguaggio facile, preciso e leggero: traspare in ogni pagina il desiderio dei tre autori di condividere con tutti la scelta di nutrirsi in modo sano e non violento.

Ilaria Beretta