Sia le radici che i tuberi stanno sotto terra, ma sono completamente diversi tra loro nella funzione rispetto alla pianta e al valore nutrizionale che ne ricaviamo cibandocene.
Le radici, come ad esempio la carota, sono ricche d’acqua e sali minerali perché fanno da collegamento tra terreno e parte aerea della pianta, mentre i tuberi sono magazzini completi di nutritivi che servono in Natura a far sviluppare una nuova pianta, per questo, sono considerati nelle tabelle nutrizionali, la seconda fonte di carboidrati dopo i cereali. Crescono sotto terra quindi, sono facili da coltivare e un po’ meno facili da trovare in commercio, perché la cultura gastronomica dell’ultimo settantennio li ha quasi dimenticati per allontanare da sé il periodo buio della guerra e della mancanza di cibo, dove questi cibi semplici hanno avuto un ruolo di sostentamento fondamentale, ma sono diventati anche il simbolo-ricordo di cibo d’emergenza. Adesso invece, grazie anche a una nuova attenzione per gli ingredienti vegetali, radici e tuberi sono riportati in auge per i loro sapori e valori nutritivi: se ne occupano chef, cuochi e anche nutrizionisti, gli uni per sorprendere con nuovi piatti e gli altri per suggerire una dieta varia e ricca, si tratta infatti di alimenti ricchi di vitamine, sali minerali, proteine vegetali, di grassi “buoni” e di zuccheri naturali. Guardiamoli da vicino: carote, sedano rapa, cavolo rapa, pastinaca, patata e patata dolce, rapa bianca e rapa rossa, ravanello, scorzonera e scorzobianca, topinambur…. Hanno bellissimi colori, bianco, arancione, rosso e bordeaux e hanno forme sorprendenti: per conservare le loro proprietà nutritive e il colore consigliamo di pulirli, pelarli, sbucciarli e tagliarli solo poco prima del consumo: l’aria ne ossida facilmente la superficie (l’effetto “carota grigia”)! Per acquistarli dobbiamo controllare che siano sodi, polposi e senza macchie scure, e non dobbiamo scoraggiarci quando dobbiamo pulire topinambur o sedano rapa che hanno la buccia irregolare: una buona idea che vale per tutti può essere quella di procurarsi una spazzoletta di saggina e fregarli con una certa delicatezza sotto l’acqua corrente. Tutti conosciamo le doti culinarie e il sapore inconfondibile di patate e carote, anche il topinambur, grazie a coltivazioni italiane si sta diffondendo, con il suo delicato sapore di carciofo e la sua versatilità in cucina. Ma che dire della rapa rossa? Bella a vedersi e ricca di potassio, magnesio, fosforo e calcio, utilissima per dare energia, ed è ritenuta un toccasana per contrastare l’anemia. La pastinaca ha gli stessi valori nutritivi ai quali si aggiungono le vitamine C, E, K e il gruppo B. Campione di vitamina C è invece il cavolo rapa, consumato crudo a carpaccio e ottimo al forno con tutte le spezie che ci piacciono di più. Chi invece vuole un pinzimonio dal gusto particolare potrà aggiungere ai classici carote, porri, peperone, i ravanelli dal sapore leggermente piccante e le fettine di sedano rapa, più arrotondato e dolce, che a sua volta sta benissimo con una superinsalata di mela e chicchi di melograno, un piatto che portato in tavola stupisce i commensali per la sua bellezza e la gradevolezza al palato dell’insieme.

Ilaria Beretta