L’autunno che è il …responsabile dell’accorciamento delle giornate, del repentino diminuire delle temperature e quindi, il mandante degli antipatici cambi di guardaroba: sì avrà questi e altri difetti ma sulla tavola e in cucina rimane un gran signore capace di favorirci il passaggio dalla stagione calda a quella fredda con una grande quantità di verdura e frutta. Se non ne siete convinti e ancora rimpiangete il solleone, leggete qui: arance, limoni, cedri e clementini, cachi, castagne, mele e pere, melone invernale, uva, pompelmi e melagrane; e poi: funghi, carciofi, zucche, ai quali si aggiungono i broccoli, i cavolini di Bruxelles, i cardi, tutti i cavoli, le bietole e le coste, la cicoria e le cime di rapa, i finocchi, il radicchio rosso e quello trevigiano, i ravanelli, gli spinaci, le zucche e la valeriana, i topinambur.
Ognuna di queste “parole” contiene un formidabile apporto nutritivo e vitaminico, perché il cambio di stagione dal caldo al freddo, così come sarà più avanti dal freddo al caldo, ci rende vulnerabili per lo sforzo del nostro organismo nell’adattamento alle nuove condizioni climatiche: niente di meglio che un’alimentazione appropriata e, come abbiamo appena letto, abbiamo solo l’imbarazzo della scelta.
Nei canestri ricchi e colorati dell’autunno, allora, ricordiamoci di prendere a piene a mani, tutto cresce ad arte per farci del bene e per farci star bene: consumiamo sia crudo che cotto, e ricordiamoci della cottura a vapore, un po’ laboriosa e lenta è vero, ma che aiuta a mantenere intatte molte delle proprietà nutrizionali. Dal canestro oggi prendiamo alcune manciate di castagne da cuocere nel sale in modo molto naturale. Si versa 1 kg di sale grosso in una padella dai bordi alti, vi si pongono sopra le castagne incise e si copre tutto con un coperchio. Bisogna prestare attenzione perché andranno girate spesso nell’arco di 10-15 minuti. Una volta cotte uniformemente si tolgono dal sale che potrà essere utilizzato per altre cotture. Il sale incandescente funziona come una brace e permette di far aprire meglio le castagne e di sbucciarle con facilità!

Ilaria Beretta