CIBO ETICO
Ci capita spesso di parlare di “cibo etico”. Pensiamo soprattutto ad alimenti che non prevedono né costituiscono sofferenza di altri esseri viventi, gli animali. Possiamo riflettere sul cibo etico anche come “rappresentativo” di un modo di pensare la vita e così è più facile pensarlo buono quando è prodotto con i metodi migliori che non aggrediscono né impoveriscono la Terra, e anche quando è procurato senza sfruttamento di persone: sotto i riflettori – e non ancora risolta – la battaglia al “caporalato”, fenomeno sociale in cui proprietari terrieri si avvalgono di organizzazioni illegali per sfruttare persone in grave difficoltà economica e immigrati irregolari, tenendole a basso costo e in condizioni di lavoro estreme.
LA GIORNATA DELLA PREVENZIONE DELLO SPRECO ALIMENTARE
Domenica 5 febbraio scorso è stata la “Giornata nazionale di prevenzione dello spreco alimentare”, promossa dal Ministero dell’Ambiente con la campagna Spreco Zero, giunta alla sua quarta edizione: un occasione per pensare all’eticità del cibo sotto un’ottica complessiva. L’Osservatorio Waste Watcher, creato dal laboratorio dell’Università di Bologna Last Minute Market/Swg, ideato e guidato dal professor Andrea Segré ha reso pubblica la classifica dei cibi più sprecati in Italia: al primo posto con una percentuale altissima del 31% la frutta e al secondo l’insalata con il 29%, seguono altre le verdure e il pane, mentre i cibi meno “buttati” sono le salse al 5% e i dolci al 4%. Questa classifica nasce dall’elaborazione di statistiche di “diari di famiglia” tenuti in via sperimentale da alcune decine di famiglie campione e visionate dall’università.
«Ammonta a 145 Kg il cibo buttato ogni anno a famiglia per un costo di 360 euro» – fa la stima Andrea Segrè.
CONTRASTRE LO SPRECO SI PUÒ
Sprecare non fa bene a nessuno, né alla Terra né al portafoglio. È chiaro che frutta e verdura, soprattutto se biologici e non trattati con agenti chimici che ne alterano il naturale processo di maturazione, possono durare molto meno di cibi confezionati e sottovuoto, ma possiamo, ad esempio, cercare di comperarne un po’ meno, a stretta misura delle nostre esigenze; e nel frigorifero, si può organizzare un comparto ben evidenziato, dove far scivolare le cose che sono da mangiare o da preparare prima delle altre.
Per contrastare lo spreco possiamo fare molte cose, c’è anche una legge in merito: l’Italia, dall’anno scorso, si è dotata di una legge antispreco, la 166/2016: «per chi possiede un’attività nel settore alimentare, panifici, gastronomie, farmacie e negozi di abbigliamento diventa più semplice donare le eccedenze a bisognosi ed organizzazioni non profit, e ricevere benefici a livello fiscale; ci sarà la possibilità di avere sconti sulla tassa rifiuti, in misura proporzionale al cibo o al materiale che si è donato, a patto che la donazione sia tracciata e sia possibile fornirne prova». Per questo ai ristoratori viene sollecitato l’uso, già comune nei paesi anglosassoni, di far portare a casa dopo il pasto ai clienti, la cosiddetta “doggy bag”, gli “avanzi del cane”, che potrebbero non andare solo ai nostri beniamici ma potrebbero essere consumati a casa o in ufficio il giorno dopo.
Inoltre, sono veramente innumerevoli le ricette che troviamo sul Web o anche su interessanti libri di ricette che indicano come “non sprecare”, riguardo sia alimenti non più freschi, sia veri e proprio scarti da elaborazioni più raffinate: le bucce di patate al forno, scarto di un polpettone, le squisite rondelle impanate del gambo del broccolo, la buccia delle mele dello strudel… basta digitare lo scarto a cui s’intende dare “una seconda possibilità”!
TECNOLOGIA E INDUSTRIA AL SERVIZIO DEL “NON SPRECARE”
Ma per contenere lo spreco alimentare, e l’inquinamento ambientale che da esso direttamente deriva, si punta anche a due fronti contrapposti ma complementari: conservare più a lungo i cibi freschi e riutilizzare alcuni scarti che ne escono come “umido” ma che possono essere impiegati nei modi più disparati, anche in quello di creare oggetti.
Un lavoro sperimentato alcuni anni fa, nato anch’esso all’Università di Bologna nel Dipartimento Scienze e Tecnologie Agroalimentari e in fase attuale di brevetto, propone un nuovo tipo di imballaggio per frutta e verdura a base di cartone ondulato impregnato di olii essenziali (quindi completamente naturali) che permettono di conservare i raccolti più a lungo sugli scaffali di negozi e supermercati.
L’altro fronte per combattere lo spreco è la possibilità di dare nuova vita ai rifiuti alimentari come agrumi, ciliegie, uva, lavanda, mais, olive, caffè, kiwi, nocciole, mandorle e ancora le mele: con tutta questa compagnia si può produrre ottima carta riciclata, molto bella a vedersi e a toccarsi, sostituendo così la cellulosa e i tagli boschi e foreste, che stanno bene lì dove stanno.
Ecco, quindi, che lo spreco alimentare e forse una mala intesa idea di benessere, vengono contrastati, presi di petto dalla politica, dagli studi universitari, dalla tecnologia e dall’industria. Che dire di più? Certamente i risultati non tarderanno a vedersi. Però c’è ancora una cosa da approfondire: perché realmente sprechiamo?
Vi capita mai a volte di buttare via una mela priva di sapore, fragole di stagione che sembrano acqua (neppure zuccherata!), un’insalata che non ha niente da invidiare a un legno stagionato? Sì, a volte capita, e non di rado!
MA SE I CIBI SONO SENZA SAPORE?
Ebbene sì, a volte buttiamo via perché ciò che abbiamo comperato non ha sapore, ci delude, mortifica il palato. Perché capita questo? Sono verdure e frutti coltivati male?
La risposta ce la dà l’autorevole rivista Science, con la pubblicazione di una ricerca compiuta dal gruppo dell’università della Florida guidato da Denise Tieman: l’analisi del Dna del pomodoro ha permesso di individuare la combinazione di geni capace di restituire al frutto il sapore originale, ormai perduto nelle varietà in commercio. Negli ultimi 50 anni le varietà sono state selezionate in modo da ottenere pomodori più grandi, ma meno aromatici e gustosi. I ricercatori hanno identificato, così, 13 composti associati al sapore e, grazie ai dati forniti dalla mappa del Dna, hanno identificato i geni “del gusto originario” corrispondenti a quelli che sono andati persi. Quindi hanno sostituito la versione impoverita di questi geni, presente nei pomodori moderni, con quella ricca di sapore delle varietà del passato.
Allora, possiamo pensare che cibo etico sia anche quello che deve tornare ad essere come Natura comanda e che le varie ricerche su come rendere più grossi (essenzialmente gonfi d’acqua per trarne maggior profitto) frutti e verdure, non sia così etico e dovrebbe essere arginato, perché, tra l’altro: ci toglie una parte di sapere (il cibo è cultura), una parte di piacere, e ci costringe, a volte non se ne può proprio fare a meno, a buttare via senza appello l’impegno che la Natura continua a metterci anche lavorando su materie prime scadenti fornitele dall’uomo.
Ilaria Beretta
6 febbraio 2016