Scopriamo la radice di una nutrizione stagionale e varia
È interessante esaminare la parola “radice” in tutti i suoi significati: da origine di una cosa alla sua ragione, a causa di un fatto a provenienza di un’idea, ma anche etimo di una parola. Qualsiasi significato diamo alla parola “radice” sappiamo che indica qualcosa di imprescindibile e importante: senza di essa il resto non ci sarebbe!
L’importanza delle radici in cucina e nella nostra nutrizione è poco conosciuta: considerate spesso un cibo primitivo e povero, sono state salvate o dimenticate in modo davvero singolare: la carota e il ravanello sono cibi comuni sulle nostre tavole mentre la pastinaca e il sedano rapa no e lo stesso vale per i tuberi, che si presentano simili alle radici: la scorzonera e la scorzobianca sono poco conosciute mentre il topinambur è molto diffuso e la patata occupa uno dei posti d’onore su tutti i ricettari. Cibi poveri, si diceva, che di povero però hanno solo l’idea che ce ne siamo fatti!
Tuberi e radici non sono uguali
Tuberi e radici vivono sotto terra, assorbono acqua e sali minerali dal terreno e lo immagazzinano per lo sviluppo della parte aerea della pianta, ma sono molto differenti tra loro; per confonderci ancora di più esistono anche le radici tuberiformi: sono radici che sembrano tuberi e si formano quando la pianta, invece di spingere nel terreno l’apparato radicale classico fatto di radichette filiformi, lascia che la radice si ingrossi per svolgere la stessa funzione del tubero, immagazzinare sostanze nutritive per la pianta che così sopravviverà bene ai rigori dell’inverno.
Questa funzione viene utile anche a noi, perché sono una fonte importante di elementi nutritivi in una stagione che apparentemente non ha molti spunti per variare i nostri menu. Una importante differenza tra radice e tubero, dal punto di vista alimentare, è la composizione: mentre una carota è ricca principalmente di acqua e sali minerali utili a corredare una dieta sana, il tubero ha una composizione molto più complessa e riesce a soddisfare esigenze nutrizionali basilari (potremmo dire: radicali!) come l’apporto energetico grazie alla presenza di amido, che viene trasformato in zucchero dal nostro organismo, che così si ritrova disponibile una fonte di energia.
Questi sconosciuti…
Di carote e patate, ravanelli, topinambur e rape rosse sappiamo praticamente tutto; andiamo allora a conoscere più da vicino radici e tuberi che si trovano freschi in questa stagione e che sono, come Natura comanda, adatti a completare le nostre abitudini alimentari: il cavolo rapa, la pastinaca sativa, la patata dolce, la scorzonera e la scorzobianca, il sedano rapa.
…in vetrina!
Il cavolo rapa è poco calorico e ricco di vitamina C, calcio, fosforo, potassio e ferro; è un depurante dell’organismo e adesso che facciamo vita più sedentaria è importantissimo perché rafforza le difese immunitarie. Si consuma anche crudo a fettine sottili e condito in insalata, da provare con le pere.
La pastinaca si presenta come una carota ma è bianca, il sapore è dolce, contiene molte vitamine tra le quali quelle preziose del gruppo B, in special modo la B6, è ricca di fibre e, birichina!, sembra sia afrodisiaca; è squisita tagliata a bastoncino e fritta, condita con paprika dolce e sale prima di servirla.
Il sedano rapa è una varietà di sedano dalla radice molto ingrossata, il gusto è quello del sedano ma più denso e per nulla acquoso, tra i suoi elementi nutritivi e salutari troviamo selenio, rame, manganese e fosforo, per questo è detto “rimineralizzante”; si consuma cotto e crudo in insalata, ottimo al forno misto alle patate, al profumo di aglio vestito e origano.
La scorzonera e la scorzobianca hanno la polpa bianca e morbida entrambe, si possono tagliare a rondelle e cuocere a vapore per poi condirle con basilico o menta, oppure con prezzemolo e limone; possono inoltre arricchire i minestroni di verdura e le zuppe di legumi.
Anche zenzero, curcuma e rafano sono radici usate in cucina. La curcuma è un potente antiossidante, la conosciamo polverizzata e spesso abbinata ad altre spezie come il curry; il rafano, noto anche come cren o kren, dà il nome a una famosa salsa, avendo un sapore molto forte (al quale però ci sia abitua) va consumato grattugiato in piccole dosi, almeno all’inizio; infine è molto usato in erboristeria perché è un tonico del fegato; lo zenzero invece contiene potenti oli essenziali, si può grattugiare o affettare, uno dei suoi impieghi più ghiotti è a tocchetti, candito, oppure ad aromatizzare semplici biscotti casalinghi.
Compriamole!
Se ci siamo un po’ incuriositi possiamo acquistare qualcuno di questi protagonisti dell’inverno; in caso di dubbio possiamo pensarli anche solo come sapori nuovi e particolari ai quali potremmo educarci, se non altro per arricchire le nostre facoltà sensoriali.
Un ultimo accorgimento: quando li acquistiamo, provenendo essi da sottoterra, dobbiamo controllare che siano integri e senza sbucciature, e che tutto il corpo sia sodo e senza muffe. Per prepararli al consumo – nella maggior parte dei casi e soprattutto se sono biologici – varrà la pena di non sbucciarli ma spazzolarli energicamente sotto l’acqua corrente con una spazzola di saggina. L’importante è conoscerli e includerli nei piatti invernali: molti siti e libri offrono ricette e curiosità su radici e tuberi, come alimenti e come toccasana. Basterà farci guidare dall’istinto e da un po’ di osservazione della Natura: anche l’inverno è ricco, colorato, vario e la Natura, a seguirla, non tradisce mai.
Ilaria Beretta
4 novembre 2016