I nomi sono orientali e magari suscitano ancora perplessità in chi va fiero, e giustamente, della cucina mediterranea e in particolare di quella italiana. Però non dovremmo usare il nostro orgoglio gastronomico per escludere questi alimenti buoni: anche il mais e il pomodoro furono importati molti secoli or sono e adesso l’ingegno italiano ne ha fatto alcuni classici intramontabili come la polenta e la salsa per la pizza!
Il tofu è prodotto dalla cagliatura del “latte” di soia ovvero del liquido bianco-giallo che si ottiene dalla pressatura delle fave di soia con aggiunta di solfato o cloruro di calcio, oppure cloruro di magnesio, in Giappone, viene utilizzata una polvere chiamata Nigari, ottenuta dall’evaporazione dell’acqua del mare, anche il limone permette di far rapprendere l’estratto dalla soia. L’accorgimento più importante da tenere presente nell’acquisto e nel consumo di tofu è la grande diffusione di soia OGM nel mondo e quindi meglio scegliere prodotti certificati biologici. I valori nutrizionali sono altissimi (40% di proteine circa su 100 gr) perché la soia è il legume che ha i valori proteici più alti e il 18% circa di grassi “nobili” formati dai famosi grassi insaturi che svolgono un’azione preventiva per numerose malattie, tra i quali quelle relative all’equilibrio cardiovascolare. Il sapore è piuttosto neutro perciò è un vero piacere scatenare la fantasia: marinato con olio, prezzemolo aceto e pepe nero, alla piastra accompagnato da verdure grigliate o stufato con alloro e cipolline borettane in agrodolce… Sperimentare per credere!
Il seitan, invece, sfrutta il concentrato proteico del frumento: Madre Natura ha donato al chicco una sua riserva di proteine per nutrire fin da subito il germoglio al momento dello sviluppo della piantina. Il valore proteico è alto, intorno al 36% su 100 gr di prodotto, grassi pari quasi a zero. Nell’acquisto del seitan è bene differenziare la produzione artigianale secondo l’antica ricetta che parte dalla lavorazione della farina con l’aggiunta di salsa di soia (shoyu), alga kombu e radice di zenzero fresca, da quella industriale, che parte spesso già dall’estratto di amido che viene poi reidratato. Se la consistenza del seitan è dura, asciutta e insapore è facile che questo sia stato preparato in quest’ultimo modo, quindi è meglio non scoraggiarsi e cambiare prodotto oppure prepararlo in casa, esistono anche in commercio farine già predisposte a diventare un bel tocco di gustoso seitan! In negozio troviamo anche il seitan di farro e quello di kamut che hanno sapori e valori nutrizionali differenti. Il seitan è un alimento versatile, dagli affettati agli spezzatini, alle varie preparazioni impanate e alla piastra: è una vera risorsa per chi ha poco tempo e sceglie un pasto nutriente e facile da preparare.