La costante ricerca di nuovi sapori e il desiderio di dimostrare al resto del mondo che certi gusti si posso ottenere senza uccidere, semplicemente sostituendo gli ingredienti, ha permesso alla cucina vegana di espandersi in tutte le direzioni cruelty free. Tra le tante innovazioni o “rispolveri” ci sono certamente le alghe marine che hanno visto in questi anni un “potenziamento” consistente delle ricette a loro dedicate. Hanno nomi affascinanti ed esotici: Arame, Nori, Wakame, Dulse, Kombu, Agar agar per dire le più famose. Sono buone e soprattutto hanno valori importanti dal punto di vista nutrizionale: grazie al meccanismo naturale della fotosintesi le alghe fissano nei loro tessuti tutte le sostanze disciolte nell’acqua del mare e le rendono biodisponibili. Dallo iodio al potassio, dal ferro al fosforo, dal manganese al silicio e al selenio. Le proteine presenti in media sono state quantificate come oltre il 15% del peso, le vitamine presenti sono A, E, K, D e il Gruppo B, e ci sarebbe anche una buona percentuale di C che però si perde durante l’inevitabile processo di essiccazione. Comunque è un fatto che da alcuni anni le alghe hanno trovato nuovi e vari impieghi nella cucina nostrana, anche se non sono una novità assoluta: nelle località di mare si sentono ancora i racconti dei vecchi che parlano del “pesce del fesso” ossia di una zuppa di mare fatta con un sasso fasciato di alghe messo sul fondo della pentola con aromi come il prezzemolo e l’aglio per sfamare tutta la famiglia. Nella povertà di tanti anni fa c’erano molti segreti per nutrirsi e stare in salute!
Le alghe di oggi, che si trovano in vendita essiccate a basse temperature, in pratiche confezioni divise per qualità o anche miste, non sono coltivate ma vengono raccolte nei mari da esperti e, speriamo, con la dovuta attenzione alle creature marine, anche le più piccole, che possono trovarsi nei loro prati subacquei.
Le alghe sono alimenti molto concentrati, per gustarle ne occorrono piccole quantità da unire a legumi, cereali, seitan, tofu, tempeh; e alcune, come la Dulse, si possono consumare così al naturale. Varie preparazioni consentono di aggiungerle anche alle insalate (dopo un leggero ammollo a freddo) o alle verdure cotte, alle zuppe, in particolare quelle di legumi: da provare, i ceci con la Kombu, che riesce a rendere la pietanza più saporita e digeribile; l’agar agar invece è usata come gelificante, normalmente si trova in commercio sotto forma di una finissima polvere e serve per preparare gelatine sia dolci che salate, essendo insapore.
Infine, il mondo marino e in special modo quello delle alghe, ci offre una grande varietà di colori (rosso, blu, verde, giallo), di sapori (piccante, dolce, neutro…) e anche di proprietà nutritive: come se la Natura, nella sua sapienza, avesse voluto offrirci un canestro pieno, vario e completo proveniente dalla Terra e anche dal mare. Ma qual è la “nostra” alga? Intanto, consigliamo di impiegarle un po’ tutte, per lasciare che integrino la nostra alimentazione quotidiana, e poi spesso è il nostro organismo il primo “chef” del quale possiamo fidarci: infatti basterà assaggiare un pezzettino di alga a secco, lasciarlo in bocca per un po’ masticando adeguatamente per capire se quella è l’alga le cui sostanze sono ciò di cui abbiamo bisogno. Di solito un palato sensibile indica nel piacere del sapore anche il dovere per la salute!
Ilaria Beretta